![\"hamburger\"](\"http:\/\/lospiritodeltempo.files.wordpress.com\/2013\/04\/hamburger.jpg\")
<\/a><\/p>\nGrassi, sale e zucchero. Sono i tre ingredienti base che l\u2019industria alimentare usa nelle merende e in altri prodotti di largo consumo, che creano dipendenza e danneggiano la salute. Un libro appena uscito negli Stati Uniti denuncia le responsabilit\u00e0 delle grandi multinazionali<\/b> Il sacchetto si apre con un fruscio. L\u2019aroma di carne affumicata sale nel naso. Ed eccole, le allettanti patatine: sottilissime, vaporose, spolverizzate di rosso. Appena la prima tocca la lingua, in bocca si diffonde un piacevole gusto salato, che per\u00f2 svanisce rapidamente. Cric, croc. Si scioglie in bocca, e in un attimo \u00e8 gi\u00e0 finita. Resta solo un leggero retrogusto. E la voglia di mangiarne ancora. La mano corre di nuovo al sacchetto.Milioni e milioni di persone ogni giorno cedono alla tentazione degli snack a base di patate. Ma nessuna ha idea di quanti studi si nascondano dietro a questa semplice esperienza, a cui spesso non riesce a resistere neanche chi sa benissimo che le patatine fritte sono uno dei cibi ipercalorici pi\u00f9 malsani. I tedeschi ne consumano quasi 400 milioni di confezioni all\u2019anno.Perch\u00e9 perdiamo tanto facilmente il senso della misura quando ci mettono sotto il naso un sacchetto di patatine fritte? Non pu\u00f2 dipendere dalle patate: finora nessuno ha mai sentito parlare di orge a base di patate sbucciate. E poi le patatine fritte confezionate hanno poco a che fare con le patate vere. Nel processo di produzione, quasi nulla \u00e8 lasciato al caso: sono un prodotto artificiale raffinato che grazie a una serie di trucchi induce le persone a mangiarne il pi\u00f9 possibile e il pi\u00f9 spesso possibile. Prendiamo per esempio il concetto scientifico di \u201cpunto di rottura\u201d. Le industrie alimentari hanno scoperto che la maggioranza dei consumatori preferisce una patatina che si spezza sotto una pressione di 276 millibar. \u00c8 cos\u00ec che il croc d\u00e0 il massimo del gusto e fa venir voglia di mangiare subito un\u2019altra patatina. Anche il fatto che il boccone si disfi all\u2019istante, dissolvendosi sotto i denti, \u00e8 frutto di un calcolo. Tutti infatti tendiamo a credere che un cibo che si scioglie rapidamente sulla lingua contenga poche calorie. E cos\u00ec sgranocchiamo una patatina dopo l\u2019altra fino a vuotare il sacchetto.<\/p>\n Poi ci sono le sostanze che servono da esca per il cervello. Per esempio un\u2019abbondante dose di sale sulla superficie di certi alimenti attiva il meccanismo neuronale della ricompensa. \u201cBliss point\u201d<\/i> ovvero di beatitudine \u00e8 il nome che le aziende danno alla dose di sale che procura il massimo \u201csballo\u201d. L\u2019amido, un tipo di zucchero che fa aumentare e poi rapidamente scendere la glicemia, aumenta l\u2019appetito. Infine c\u2019\u00e8 il grasso, di cui le patatine sono imbevute: \u00e8 quello che procura la piacevole sensazione vellutata in bocca.<\/p>\n Non si pu\u00f2 rimproverare l\u2019industria alimentare se cerca di rendere appetitosi i suoi prodotti o di incoraggiarne il consumo: \u00e8 la legge del mercato. Ma c\u2019\u00e8 da chiedersi se questa politica non vada limitata in qualche modo. Che dire dei produttori che mettono a rischio intenzionalmente, o addirittura dolosamente, la salute dei consumatori, lanciando sul mercato prodotti che creano dipendenza? Che fare quando gli scienziati arrivano alla conclusione che il consumo di massa di alimenti industriali a basso prezzo ha provocato la pi\u00f9 grande crisi sanitaria del nostro tempo?<\/p>\n Gli scandali alimentari che recentemente hanno scosso la Germania \u2013 la presenza di carne di cavallo in certe marche di lasagne, l\u2019imbroglio delle uova \u201cbiologiche\u201d, l\u2019aggiunta di enzimi ricavati dall\u2019Aspergillus, un fungo tossico, ai mangimi per l\u2019allevamento \u2013 pongono al centro dell\u2019attenzione un\u2019industria potente e globalizzata. La carne avariata nel kebab, il finto prosciutto sulla pizza, le sostanze chimiche cancerogene nelle patatine fritte: quando si scoprono queste cose, l\u2019opinione pubblica protesta. Ma nel giro di qualche giorno l\u2019agitazione si placa. E la grande abbuffata continua.<\/p>\n Ora per\u00f2 sembra che la situazione stia cambiando. Sta nascendo un movimento internazionale, a cui partecipano medici, nutrizionisti, psicologi e associazioni per la tutela dei consumatori, che vuole mettere al centro dell\u2019attenzione un tema molto pi\u00f9 importante.<\/p>\n Secondo gli esperti di salute, il vero problema non sono n\u00e9 le sofisticazioni alimentari n\u00e9 le singole sostanze nocive, ma il generale aumento di peso delle persone. Gli scienziati lo dicono chiaramente: le patatine piene di grasso, le bevande gassate zuccherate e i prodotti alimentari troppo raffinati non sono diversi da altri due veleni altrettanto piacevoli e onnipresenti, il tabacco e l\u2019alcol.<\/p>\n Nel suo nuovo libro \u201cSalt sugar fat: how the food giants hooked us\u201d, appena uscito negli Stati Uniti, il premio Pulitzer Michael Moss descrive tutti i trucchi con cui le industrie alimentari spingono le persone a mangiare sempre di pi\u00f9, fino ad ammalarsi. I giganti dell\u2019alimentazione, spiega Moss, conoscevano gli effetti devastanti dei loro prodotti sulla salute dei consumatori, e se ne sono infischiati. Moss ha ricostruito un incontro che si svolse l\u20198 aprile 1999 nel quartier generale della Pillsbury, a Minneapolis. C\u2019erano i capi dei pi\u00f9 grandi gruppi del settore: Nestl\u00e9, Kraft, Coca-Cola, Mars, Nabisco, Pillsbury, General Mills e Procter & Gamble. L\u2019argomento all\u2019ordine del giorno era l\u2019allarmante aumento dell\u2019obesit\u00e0 nei bambini. Michael Mudd, uno dei vice-presidenti della Kraft, and\u00f2 subito al sodo: \u201cNon ci sono risposte semplici alla domanda su cosa debbano fare i responsabili della salute pubblica per arginare il problema, n\u00e9 su cosa debba fare l\u2019industria alimentare se altri la accuseranno\u201d. Solo una cosa \u00e8 certa, concluse, \u201cnon possiamo non fare niente\u201d. Alla fine del suo intervento Mudd propose di limitare l\u2019impiego di sostanze dannose per la salute e ripensare le strategie di marketing delle aziende alimentari. Ma il suo appello incontr\u00f2 un netto rifiuto, e la riunione si concluse con un nulla di fatto.<\/p>\n Irresistibili<\/b><\/p>\n A 14 anni di distanza, nel febbraio del 2012, la rivista scientifica The Lancet ha pubblicato uno studio condotto da un\u2019\u00e9quipe internazionale di epidemiologi. I risultati sono agghiaccianti: gli impegni presi dall\u2019industria alimentare, le tante buone intenzioni, non sono serviti a nulla. Come spiega Rob Moodie dell\u2019universit\u00e0 di Melbourne, che ha guidato la ricerca, sperare che le aziende fabbricassero prodotti pi\u00f9 sani e si occupassero del benessere e dell\u2019indice di massa corporea dei consumatori \u00e8 stato come \u201cchiedere a dei ladri d\u2019appartamento di montare la serratura\u201d. Finora la potente lobby del settore alimentare \u00e8 riuscita a soffocare sul nascere i tentativi dei politici europei e statunitensi di proteggere i cittadini dall\u2019invasione di calorie promossa dall\u2019industria alimentare con l\u2019aiuto di leggi o regolamenti. Associazioni per la difesa dei consumatori, aziende sanitarie e pediatri hanno preteso invano che i cibi dannosi per la salute fossero almeno contrassegnati in modo chiaro.<\/p>\n Intanto la situazione peggiora: nel 2010 quasi 35 milioni di persone nel mondo sono morte di malattie non trasmissibili come il cancro, l\u2019infarto e il diabete. Nello stesso anno il 65 per cento dei decessi era riconducibile almeno in parte ad abitudini di vita malsane: fumo, alcol, scarso esercizio fisico, ma anche assunzione di bombe caloriche ad alto tenore di grassi.<\/p>\n Il problema \u00e8 particolarmente grave negli Stati Uniti: un adulto su tre \u00e8 obeso, un bambino su cinque \u00e8 troppo grasso. Gli americani malati di diabete di tipo 2 sono 26 milioni. Anche in Germania la situazione \u00e8 preoccupante: un adulto su cinque e un bambino su dieci sono obesi e secondo il Robert Koch-Institut, un istituto di ricerca biomedica tedesco, il 67 per cento degli uomini e il 53 per cento delle donne sono sovrappeso.<\/p>\n Come siamo arrivati a questo punto?<\/b><\/p>\n Che ruolo ha avuto l\u2019industria alimentare? E soprattutto, come possiamo evitare la catastrofe? Lo abbiamo chiesto a David Kessler, il giurista e medico di Harvard che negli anni novanta, quando dirigeva la FDA (Food and Drug Administration), l\u2019ente statunitense per la tutela della saluta pubblica, ha condotto una dura battaglia contro le lobby del tabacco e ha contribuito a negoziare un accordo miliardario tra i produttori di sigarette e 46 stati americani. Il suo ultimo libro, \u201cOvereating, \u00e8 un atto di accusa contro l\u2019industria alimentare.<\/p>\n Oggi Kessler ha 61 anni e insegna pediatria all\u2019universit\u00e0 della California a San Francisco. Ci accoglie nella sua graziosa villa, in una delle tipiche stradine ripide del centro di San Francisco, e viene subito al dunque. Prende un pezzo di carta e con la biro abbozza un grafico del tema centrale del suo studio, la bulimia. Prende diversi anni e confronta il peso corporeo e l\u2019et\u00e0 delle persone: nei pi\u00f9 giovani la curva si inarca verso l\u2019alto, proprio come una pancia. \u201cOggi i ventenni pesano almeno otto chili in pi\u00f9 rispetto a quarant\u2019anni fa\u201d, spiega. \u201cHo cercato di capire perch\u00e9, e come mai molti trovano cos\u00ec difficile resistere a questo desiderio incontenibile di cibo\u201d.<\/p>\n Per cominciare, Kessler ha studiato la dieta dell\u2019americano medio. Si \u00e8 intrufolato di notte nei ristoranti per frugare nella spazzatura e ha studiato le etichette dei cartoni vuoti. Cos\u00ec ha capito cosa viene veramente servito ai tavoli. Si pu\u00f2 riassumere in tre parole: sale, zucchero, grasso. Le stesse tre parole che ha scelto Michael Moss per il titolo del suo libro. Lo ha scritto dopo quasi quattro anni di ricerche, centinaia di colloqui con dirigenti e dipendenti di grandi industrie alimentari, chimici, nutrizionisti, studiosi del comportamento, esperti di marketing e lobbisti. Con il loro aiuto ha ricostruito in che modo, nei laboratori delle industrie, in pochi decenni siano stati creati, a partire da cibi veri, dei prodotti artificiali pieni di zucchero, sale e grasso. \u201cIn realt\u00e0 volevo scrivere un libro sullo zucchero, perch\u00e9 lo consideravo l\u2019elemento pi\u00f9 dannoso della nostra alimentazione\u201d, spiega. \u201cMa nel corso delle ricerche ho capito che anche il grasso stimola le persone a mangiare sempre di pi\u00f9, e che forse il sale \u00e8 perfino pi\u00f9 importante per l\u2019industria alimentare\u201d.<\/p>\n Ma questo basta per spiegare l\u2019epidemia di obesit\u00e0? In fondo, nella loro forma pura, n\u00e9 lo zucchero n\u00e9 il sale n\u00e9 il grasso hanno mai mandato in estasi nessuno. Eppure sembra che la voglia di dolce sia innata: i neonati reagiscono con piacere quando gli si mette in bocca qualche goccia di una soluzione zuccherata. Il fenomeno ha una spiegazione perfettamente logica dal punto di vista della biologia evolutiva: in natura il sapore dolce contraddistingue soprattutto gli alimenti ricchi di calorie. E per i nostri antenati era consigliabile mangiare tutta la frutta dolce che trovavano: era un piacere raro.<\/p>\n Nell\u2019epoca dell\u2019abbondanza per\u00f2 le cose sono diverse. Esperimenti condotti sui topi hanno dimostrato che lo zucchero produce nel cervello lo stesso schema di attivit\u00e0 delle droghe che danno dipendenza. Il suo potenziale di assuefazione non \u00e8 paragonabile a quello dell\u2019eroina o della cocaina, ma \u00e8 sufficiente a far s\u00ec che la maggior parte delle persone ceda alle molteplici e onnipresenti tentazioni del gusto dolce.<\/p>\n Gli statunitensi consumano ogni anno 58 chili di zucchero a testa, i tedeschi circa 36, il doppio rispetto alla quantit\u00e0 consigliata dalla Societ\u00e0 tedesca per la nutrizione. L\u201983 per cento dello zucchero si nasconde nei cibi precotti. I produttori lo usano non solo perch\u00e9 stimola l\u2019appetito, ma anche perch\u00e9, se aggiunto a certe sostanze aromatizzanti, pu\u00f2 sostituire ingredienti pi\u00f9 costosi, come la frutta e la verdura.<\/p>\n Ma torniamo ai neonati. Difficilmente la somministrazione di una soluzione salina suscita in loro reazioni entusiastiche, perch\u00e9 il desiderio di sale si sviluppa con il passare del tempo. Resta il fatto che il cloruro di sodio \u00e8 essenziale per la vita: nervi, reni, ossa, ogni cellula del nostro corpo ne ha bisogno. Il sale che gli esseri umani perdono con il sudore e con le altre escrezioni (da uno a tre grammi al giorno) deve essere reintegrato attraverso gli alimenti.<\/p>\n Molto tempo prima che i supermercati si riempissero di patatine grasse e cibi pronti ultrasalati, il sale era raro e prezioso: nel medioevo le citt\u00e0 anseatiche costruirono il loro benessere sull\u2019\u201coro bianco\u201d. Il sale serviva da moneta (da cui \u201csalario\u201d) e fu una delle prime sostanze usate per conservare gli alimenti. L\u2019evoluzione ha iscritto questa predilezione per il sale nei nostri circuiti cerebrali pi\u00f9 primitivi. I nostri antenati, vivendo in un clima caldo, perdevano ogni giorno molto sale attraverso il sudore, e non sempre riuscivano a reintegrarlo. Ma l\u2019assunzione di sale stimola la distribuzione della dopamina nel diencefalo, un effetto che spingeva gli uomini delle caverne a ricostituire le loro riserve di sale. In altri termini, il nostro corpo dispone di un sistema di ricompensa che garantisce la nostra voglia di sale, a volte anche in quantit\u00e0 eccessive. Oggi, infatti, quasi tutti assumiamo pi\u00f9 sale del necessario, e solo il 10 per cento circa del sale che assumiamo proviene dalla saliera: il resto si annida nel pane e nei cracker, nelle patatine e nei pasti pronti da scaldare al microonde. Insomma, nei prodotti di un\u2019industria che ha capito da tempo come trarre il massimo del profitto da antichissimi istinti umani.<\/p>\n Poi c\u2019\u00e8 il grasso, la terza esca usata dall\u2019industria alimentare. Il grasso in primo luogo fa da veicolo ai sapori, perch\u00e9 molte sostanze aromatiche sono solubili nei grassi. Se uno schizzo di panna liquida migliora il gusto di un sugo per la pasta, \u00e8 per motivi puramente biochimici. Ma il grasso determina anche la consistenza degli alimenti, la sensazione che ci danno in bocca. Le persone a cui piace versarsi in bocca una bustina di zucchero sono pochissime, ma nella giusta combinazione con il grasso, lo zucchero pu\u00f2 diventare irresistibile: pensate al gelato o alla cioccolata.<\/p>\n In conclusione, zucchero, sale e grasso dispiegano al massimo la loro forza d\u2019attrazione quando sono abilmente mescolati tra loro in combinazioni, quantit\u00e0 e forme diverse. Un esperimento condotto dallo scienziato Barry Lewin presso la \u201cNew Jersey medical school\u201d mostra il potere di queste sostanze. Lewin ha lavorato su un gruppo di topi di laboratorio che normalmente smettono di mangiare quando sono sazi. Quando per\u00f2, al posto del solito mangime in pellet, gli ha somministrato un composto cremoso di zucchero e grasso, tutte le dighe sono crollate: \u201cNon la finivano pi\u00f9 di rimpinzarsi\u201d, racconta Lewin.<\/p>\n Il commento di David Kessler \u00e8 disincantato: \u201cI cibi industriali sono composti da tanti di quegli strati di grasso, zucchero e sale, che sotto \u00e8 difficile trovarci ancora del cibo vero\u201d. Secondo lui, pi\u00f9 questi cibi sono disgustosi e pi\u00f9 \u00e8 difficile resistergli. Kessler sa di cosa parla: l\u2019esperimento lo ha fatto su se stesso. Ha comprato dei biscotti al cioccolato (cio\u00e8 un concentrato di zucchero e grasso pi\u00f9 una presa di sale) e li ha posati sul tavolo da pranzo davanti a s\u00e9. La tentazione di prenderne uno, racconta, era enorme. Ha resistito per ore, poi ha lasciato la confezione sul tavolo ed \u00e8 andato in un caff\u00e8 vicino a casa sua. A quel punto, di fronte ai dolci in vetrina, la sua determinazione \u00e8 crollata e ha divorato un brownie.<\/p>\n Kessler si consola con una spiegazione scientifica. Nel cervello abbiamo dei circuiti \u2013 lui li definisce \u201ccircuiti della motivazione abituale\u201d \u2013 che si formano quando siamo bambini e sono attivati da specifiche condizioni che si verificano nell\u2019ambiente. Alcuni cibi sono in grado di condizionare il nostro cervello come quello di un tossicodipendente. Si tratta di cibi particolarmente desiderabili che stimolano la produzione di dopamina. Al punto che dopo un po\u2019 basta vederli perch\u00e9 i circuiti si attivino. L\u2019unica via d\u2019uscita da questa trappola alimentare, secondo Kessler, \u00e8 evitare per quanto possibile l\u2019attivazione di questi circuiti. Lui stesso, quando va all\u2019aeroporto di San Francisco, si tiene alla larga dalla tavola calda per non vedere la vetrina dei ravioli fritti. Sa che se ci si avvicina \u00e8 perduto: \u201cUn boccone di quella roba equivale a un istante di beatitudine\u201d, spiega. \u201cDimentichi ogni stress e non t\u2019importa pi\u00f9 nulla. Un attimo dopo sei l\u00ec che ti chiedi: perch\u00e9 l\u2019ho fatto?\u201d.<\/p>\n Ma \u00e8 proprio questa la reazione che l\u2019industria del cibo cerca. Nel suo libro Michael Moss racconta quanto spendono le industrie per ottimizzare i loro prodotti. Prendono dei consumatori e li tengono per ore nei loro laboratori ad assaggiare, gustare, sorseggiare, annusare e palpare. Ogni loro sensazione viene accuratamente registrata e inserita in un computer. Poi, con l\u2019aiuto di una procedura statistica detta analisi congiunta, ottengono la combinazione ottimale tra esaltatori del gusto, confezionamento e colore del prodotto.<\/p>\n Ma gli strateghi dell\u2019industria sanno anche che non devono fidarsi delle prime reazioni delle loro cavie. Non sempre, infatti, quello che gli piace istintivamente \u00e8 anche quello che alla fine mangeranno. La regola generale \u00e8 un\u2019altra: un prodotto che si vende in grande quantit\u00e0 non pu\u00f2 essere troppo buono. Gli esperti chiamano questa legge apparentemente paradossale \u201csaziet\u00e0 sensorio-specifica\u201d. Significa che, quando viene inondato da stimoli gustativi troppo marcati, il cervello umano reagisce attenuando il desiderio di ripetere l\u2019assunzione del cibo che li provoca. Il miglior modo di \u201cingannare\u201d questa reazione, quindi, \u00e8 proporre sapori familiari e non troppo intensi.<\/p>\n Kessler non ha dubbi sul fatto che i fabbricanti usino questi meccanismi in modo consapevole: \u201cIl business plan delle moderne industrie alimentari consiste nel produrre miscele di grasso, zucchero e sale, renderle disponibili 24 ore al giorno a ogni angolo di strada, e farlo sapere a tutti con una campagna promozionale basata sulle emozioni\u201d.<\/p>\n Kessler ha vinto una battaglia molto dura contro l\u2019industria del tabacco. E pensa che quella contro le multinazionali dell\u2019alimentazione sia ugualmente dura, anche se in modo diverso: \u201cIl fumo si poteva proibire\u201d, osserva. \u201cAbbiamo demonizzato il tabacco, ma non si pu\u00f2 demonizzare il cibo\u201d. Kessler spera invece di suscitare nell\u2019opinione pubblica un grande dibattito sull\u2019alimentazione. \u201cLa prima domanda da farsi dev\u2019essere: quello che mangiamo \u00e8 davvero ancora cibo? La seconda \u00e8: quali sono i cibi che desideriamo davvero mangiare?\u201d. In altre parole, qualcosa cambier\u00e0 solo quando i consumatori impareranno a guardare le cose da mangiare sotto un\u2019altra luce. \u00c8 stato cos\u00ec anche per le sigarette: \u201cPrima vedevamo la sigaretta come un\u2019amica, qualcosa di desiderabile, sexy e fascinoso. Ora la vediamo come un prodotto mortale, schifoso, che d\u00e0 dipendenza\u201d.<\/p>\n Questione di vita o di morte<\/b><\/p>\n Secondo Robert Lustig, un collega di Kessler che insegna pediatria clinica all\u2019Universit\u00e0 della California e a quella San Francisco, suscitare un dibattito non basta. Nel 2009 Lustig, che oggi ha 56 anni, \u00e8 diventato famoso grazie a una conferenza tenuta alla sua universit\u00e0 e intitolata \u201cZucchero: l\u2019amara verit\u00e0\u201d. Il video della conferenza \u00e8 stato visto su YouTube pi\u00f9 di tre milioni di volte. Lustig si presenta al nostro incontro con una camicia turchese brillante. Mi ha dato appuntamento alla mensa dell\u2019\u201dHastings College of Law University\u201d: la frequenta da quando ha chiesto un anno sabbatico per prendere un master in giurisprudenza. La specializzazione gli serve per prepararsi alla battaglia contro l\u2019industria alimentare. \u201cIl punto \u00e8: ci sono vie legali per mettere i bastoni tra le ruote all\u2019industria alimentare? La risposta \u00e8: assolutamente s\u00ec\u201d.<\/p>\n Nella sua tesi, Lustig cercher\u00e0 di proporre un parallelo con la campagna contro le sigarette degli anni sessanta. Secondo lui la battaglia contro l\u2019industria alimentare dovrebbe seguire esattamente il \u201ccopione tabacco\u201d: in entrambi i casi, infatti, si tratta di una questione di vita o di morte. \u201cIl problema non \u00e8 che le aziende alimentari mettono sul mercato prodotti irresistibili\u201d, osserva. \u201cIl problema \u00e8 che questi prodotti sono tossici e la gente ne muore\u201d.<\/p>\n Mentre parla, Lustig si arrabbia. Oggi \u00e8 particolarmente nervoso, perch\u00e9 tra ventiquattr\u2019ore presenter\u00e0 insieme ad alcuni colleghi uno studio che stabilisce un rapporto epidemiologico tra il consumo di zuccheri e il diabete. Gli studiosi hanno confrontato la quantit\u00e0 di zuccheri presente negli alimenti con l\u2019incidenza del diabete in 175 paesi negli ultimi dieci anni. Risultato: pi\u00f9 zuccheri nei cibi hanno determinato ovunque tassi di diabete pi\u00f9 elevati. La sorpresa \u00e8 che il numero delle persone obese non c\u2019entra proprio niente. Negli Stati Uniti i disturbi del metabolismo riguardano pi\u00f9 o meno lo stesso numero di normopeso e di obesi. \u201cLo zucchero \u00e8 veleno\u201d, \u00e8 la sua conclusione: \u201cA prescindere dalla quantit\u00e0 di calorie\u201d.<\/p>\n Lustig \u00e8 un esperto di disturbi ormonali e obesit\u00e0 nei bambini. \u00c8 molto preoccupato per il numero crescente dei cosiddetti \u201cgrassi di 6 mesi\u201d, cio\u00e8 i bambini che sono sovrappeso gi\u00e0 al momento di venire al mondo o quasi. \u201cIn molti paesi, il peso dei bambini alla nascita \u00e8 significativamente pi\u00f9 alto rispetto a venticinque anni fa\u201d, spiega. All\u2019origine del problema, secondo lui, c\u2019\u00e8 l\u2019alimentazione sbagliata delle madri. Ma non sono loro a dover finire sul banco degli imputati: \u201cI consumatori non hanno scelta\u201d, spiega. Sugli scaffali dei supermercati statunitensi ci sono 60mila prodotti alimentari diversi. Nell\u201980 per cento dei casi contengono zuccheri aggiunti. I cibi non alterati sono rari, e pi\u00f9 costosi: \u201cMolte persone semplicemente non possono pi\u00f9 permettersi il cibo vero\u201d.<\/p>\n Poi c\u2019\u00e8 l\u2019imbroglio dei nomi degli ingredienti. Negli Stati Uniti ci sono 56 modi diversi per indicare la presenza di zucchero negli alimenti. \u201cMolti sono incomprensibili, e alcuni addirittura illegali\u201d, dice Lustig. Cosa sar\u00e0 mai, per esempio, lo \u201czucchero di canna evaporato\u201d? Il produttore dello yogurt Chobani \u00e8 al centro di una serie di cause collettive in California e nello stato di New York perch\u00e9 stampa sui prodotti diciture come queste, che le autorit\u00e0 sanitarie definiscono \u201cfalse e fuorvianti\u201d. Nei procedimenti giudiziari, Lustig \u00e8 intervenuto in qualit\u00e0 di perito. \u201cI fabbricanti hanno carta bianca\u201d, afferma sempre pi\u00f9 arrabbiato. \u201cPossono mettere nei loro prodotti tutto lo zucchero che vogliono\u201d. Per cambiare serve la pressione forte e compatta dell\u2019opinione pubblica: \u201cAnche l\u2019industria del tabacco ha reagito solo quando non ha pi\u00f9 potuto evitarlo\u201d.<\/p>\n Il kebab di Ahmed<\/b><\/p>\n Ahmed \u00e8 alto un metro e 70, pesa cento chili e si cura con otto farmaci diversi. Vive a Berlino. Alla mano destra porta un guanto protettivo perch\u00e9 le dita gli formicolano di continuo: come molti pazienti affetti da diabete di tipo 2, l\u2019aumento della glicemia gli ha danneggiato le terminazioni nervose. Lo incontro nei locali del servizio di consulenza nutrizionale offerto dal reparto di endocrinologia, diabete e medicina del ricambio della clinica medica dell\u2019ospedale della Charit\u00e9. Nell\u2019ingresso, per i clienti \u201cdi peso\u201d \u00e8 a disposizione una poltrona avvitata al pavimento con una seduta di 83 centimetri. Gli incontri che si svolgono qui servono a insegnare agli obesi a mangiare in modo sano. Secondo Rotraud Zehbe, una snella signora di 60 anni che fa la consulente nutrizionale, i professori sanno poco o nulla di questo argomento. Zehbe tiene sul tavolo un assortimento di finti panini, melanzane, pomodori, carote e salsicce. I suoi pazienti hanno una caratteristica in comune: siccome non sanno cucinare, si nutrono quasi esclusivamente di cibi pronti o nei fast food.<\/p>\n Ahmed giocherella con una bustina di dolcificante e guarda Zehbe pieno d\u2019aspettativa. \u201cQuando assumiamo pi\u00f9 energia di quella che ci serve\u201d, comincia lei, \u201caumentiamo di peso. Quindi per perdere peso dobbiamo eliminare qualcosa\u201d. Il paziente annuisce. Molte persone non bevono abbastanza: per il buon funzionamento del metabolismo un adulto sano dovrebbe assumere ogni giorno, per ogni chilo di peso corporeo, 35 millilitri di liquidi privi di zucchero: acqua o t\u00e8, ma niente alcol n\u00e9 succhi di frutta o latte. Ahmed ogni giorno si scola un litro di latte ed \u00e8 convinto che contenga soprattutto acqua. \u201cGi\u00e0\u201d, ribatte Zehbe. \u201cE al lattosio non ci pensa?\u201d.<\/p>\n E qui comincia a parlare di grassi: a una donna ne bastano circa 60 grammi al giorno, a un uomo 80. L\u2019olio d\u2019oliva e di colza \u00e8 buono, i grassi animali no. Gli insaccati sono da evitare: troppo grassi. \u201cButtiamoli nella spazzatura\u201d, esorta Zehbe. Quando comunica ad Ahmed che dovr\u00e0 lasciar perdere anche la carne grondante di grasso del kebab, lui la guarda avvilito. La carne va bene, purch\u00e9 sia magra, gli spiega Zehbe. La sua regola generale \u00e8 che ogni giorno si possono consumare dagli 80 ai 100 grammi di proteine. L\u2019azoto delle proteine viene eliminato con le urine sotto forma di urea, che aiuta il metabolismo a bruciare pi\u00f9 energia.<\/p>\n Per finire, Zehbe affronta le sostanze pi\u00f9 problematiche: i carboidrati. Sono generatori di energia che si annidano in molti alimenti. Troppi carboidrati fanno male, perch\u00e9 il fegato li trasforma in grasso, quello che poi si accumula sulla pancia. Quindi Ahmed dovr\u00e0 rinunciare al muesli, ai dolci e alla Nutella.<\/p>\n Ora Zehbe passa a spiegare, servendosi dei suoi finti alimenti, cosa si pu\u00f2 mangiare ogni giorno per assumere la giusta quantit\u00e0 di carboidrati: un panino spalmato di miele, una mela, due patate, una grossa fetta di pane, un cestino di fragole e, \u201cper il piacere\u201d, un minuscolo pezzetto di cioccolato. Ahmed non sembra convinto. Come per consolarlo, la nutrizionista raccomanda al suo corpulento paziente di mangiare verdure, sia cotte al vapore sia crude. Serve a combattere la fame, spiega, cos\u00ec come il formaggio quark magro. Mescolato con un po\u2019 d\u2019acqua e messo in vasetti di vetro, pu\u00f2 essere una merenda da portare con s\u00e9 al lavoro.<\/p>\n Certo, Ahmed sarebbe meno avvilito se fare la spesa fosse un\u2019impresa semplice. Se i prodotti nei supermercati non avessero etichette cos\u00ec difficili. Lo sanno tutti che il riso integrale accompagnato da verdure fresche cotte al vapore \u00e8 sano: ma se uno non ha tempo per cucinare? Quali sono i cibi pronti che contengono solo zucchero, sale e grasso, e quali si possono definire il male minore? Per esempio, se uno vuole a tutti i costi fare una colazione a base di cereali, quali scegliere? Esiste uno yogurt alla frutta che non sia troppo dolce n\u00e9 troppo grasso?<\/p>\n Nel 2006 la Food Standards Agency britannica ha proposto, su incarico del parlamento, di contrassegnare le confezioni degli alimenti con dei piccoli semafori per far capire quanto grasso, zucchero e sale contenessero 100 grammi di prodotto: rosso per una percentuale nociva, giallo per una media, verde nessun pericolo.<\/p>\n Dopo alcune esperienze positive nel Regno Unito, anche gli scienziati tedeschi hanno proposto, nel novembre del 2005, un sistema segnaletico simile, e hanno invitato la lobby dell\u2019industria alimentare a partecipare al progetto. Associazioni professionali come quella dei medici pediatri, organizzazioni di consumatori e i Verdi si sono schierati a favore dei semafori, e cos\u00ec anche il 69 per cento dei cittadini interpellati in un sondaggio. Ma Ilse Aigner, la ministra dell\u2019alimentazione, dell\u2019agricoltura e della protezione dei consumatori, si \u00e8 detta contraria, cos\u00ec il problema \u00e8 stato sottoposto all\u2019Unione europea. A quel punto associazioni e imprese hanno cominciato a bombardare gli europarlamentari di telefonate, email e documenti. I lobbisti hanno sostenuto che i valori limite usati per classificare gli alimenti erano arbitrari. E alla fine sono riusciti a far respingere la proposta dei semafori. Oggi in Germania la percentuale di grasso, zucchero e sale presente negli alimenti \u00e8 indicata esclusivamente da numeri.<\/p>\n I marchi della salute<\/b><\/p>\n L\u2019esempio della Finlandia mostra che un sistema di segnalazione pu\u00f2 non solo modificare i comportamenti delle persone, ma forse salvargli perfino la vita. Alla fine degli anni settanta le autorit\u00e0 sanitarie finlandesi registrarono un numero allarmante di infarti. Da alcuni studi emerse che l\u2019alimentazione ricca di sale era un fattore di rischio determinante. Oggi sugli alimenti poveri di sale spicca un cuoricino rosso con la scritta parempi valinta, \u201cscelta migliore\u201d, mentre gli alimenti ad alto tenore di cloruro di sodio sono contrassegnati dall\u2019avvertenza voimakassuolainen (\u201cmolto salato\u201d). L\u2019introduzione di queste etichette ha avuto un successo sbalorditivo: oggi i finlandesi consumano un terzo di sale in meno rispetto a trent\u2019anni fa e la mortalit\u00e0 per infarto e ictus \u00e8 diminuita di circa l\u201980 per cento.<\/p>\n Invece in Germania le proposte di introdurre scritte chiare, i divieti di fare pubblicit\u00e0 ai cibi malsani, di tassarli o di stabilire dei valori limite per gli ingredienti nocivi si schiantano contro un muro. La lobby del settore \u00e8 troppo potente: la produzione e la vendita di alimenti danno lavoro a circa due milioni di persone, e il giro d\u2019affari raggiunge i 170 miliardi di euro. Ma i consumatori, turbati dagli scandali e dai loro problemi di peso, sono diventati pi\u00f9 attenti. L\u2019immagine dell\u2019industria alimentare non \u00e8 mai stata tanto negativa, e l\u2019esigenza di chiarezza \u00e8 sempre pi\u00f9 forte.<\/p>\n Stephan Becker-Sonnenschein \u00e8 da qualche settimana il principale lobbista del settore in Germania. Nei suoi uffici ancora spogli in Friedrichstra\u00dfe, a Berlino, si occupa di rimettere in sesto la reputazione dell\u2019industria alimentare. Becker-Sonnenschein \u00e8 il direttore dell\u2019associazione Die Lebensmittelwirtschaft (L\u2019economia alimentare), di cui fanno parte sette delle pi\u00f9 potenti industrie del settore. Per questo esperto di pubbliche relazioni di 56 anni la sua nuova creatura \u00e8 \u201cuna grande sfida\u201d. Becker-Sonnenschein \u00e8 abituato alle missioni difficili: \u00e8 stato responsabile dell\u2019immagine della Philip Morris (tabacco) e della Rwe (centrali a carbone). E ha letto sul New York Times un estratto del libro di Michael Moss. \u201cMolto di quello che scrive si riferisce agli anni ottanta e novanta\u201d, spiega. Da allora, secondo lui, sono cambiate molte cose.<\/p>\n Mi racconta che nel periodo in cui lavorava per la Kraft Foods Deutschland l\u2019azienda aveva modificato la composizione di 1.500 prodotti. La Coca-Cola rivendica di aver ridotto il potere calorico della sua popolarissima bibita del 9 per cento dal 2000. E anche la Nestl\u00e9 avrebbe imboccato la strada per diventare un\u2019azienda salutista. Il gruppo svizzero infatti ha avviato una collaborazione con l\u2019universit\u00e0 di Losanna per creare prodotti salutari, per esempio yogurt contenente sostanze utili a combattere i sintomi dell\u2019Alzheimer. La Danone, principale concorrente della Nestl\u00e9, ha allo studio un prodotto simile. Tutti progetti di cui si parla troppo poco, secondo Becker-Sonnenschein. In realt\u00e0, gruppi come Nestl\u00e9 e Coca-Cola fanno di tutto per influenzare l\u2019opinione pubblica. Secondo alcune stime la Nestl\u00e9 spende circa tre miliardi di dollari all\u2019anno per la pubblicit\u00e0.<\/p>\n Quando per\u00f2 si tratta di responsabilit\u00e0, i manager si tirano indietro. A volte si presentano con calcoli dei valori nutritivi talmente astrusi da far credere che anche i cereali da colazione con pi\u00f9 zuccheri aggiunti siano salutari. Altre volte si giustificano dicendo che fanno di tutto per mantenere in forma i consumatori. La Coca-Cola, per esempio, ha lanciato la sua Mission Olympic per trovare la citt\u00e0 \u201cpi\u00f9 attiva\u201d della Germania. Il portavoce del gruppo ci indirizza da un certo Thomas Bach.<\/p>\n Bach \u00e8 presidente dell\u2019Unione tedesca sport olimpici. Dunque \u00e8 una specie di alto dirigente dello sport tedesco, e anche una sorta di ambasciatore della Coca-Cola. \u201cIl nostro obiettivo\u201d, mi spiega, \u201c\u00e8 promuovere l\u2019attivit\u00e0 sportiva, in collaborazione con i nostri partner Coca-Cola Deutschland e Samsung. Questo significa incoraggiare la cittadinanza ad abbracciare uno stile di vita attivo\u201d.<\/p>\n Ma al tempo stesso l\u2019industria alimentare punta sui giovani, con una strategia che ricorda quella dell\u2019industria del tabacco. Dai documenti interni che le multinazionali delle sigarette resero pubblici nel 1998, si \u00e8 appreso che le lobby del tabacco avevano congegnato una campagna pubblicitaria per diffondere il fumo tra i giovani. Anche l\u2019industria alimentare investe molti soldi per attirare bambini e ragazzi. L\u2019associazione di consumatori tedeschi Foodwatch ha individuato 1.514 prodotti che nei supermercati sono presentati in modo da attirare i bambini. Circa il 73 per cento \u00e8 costituito da merendine piene di zuccheri o grassi: \u201cI piccoli vengono drogati per far girare la macchina dei consumi\u201d, afferma il vicedirettore di Foodwatch Matthias Wolfschmidt.<\/p>\n Dal punto di vista delle imprese \u00e8 perfettamente logico. Le ricerche nutrizionali mostrano che le abitudini alimentari si possono consolidare: una volta che si \u00e8 scoperto il sapore di una caramella o di un cracker al formaggio, gli si resta fedeli.<\/p>\n Lezione di omelette<\/b><\/p>\n Alla Gorch-Fock, una scuola di Blankenese, alla periferia di Amburgo, \u00e8 l\u2019ora di educazione civica, eppure si sente il rumore di una centrifuga per verdure. In cucina una macchina per fabbricare popcorn sputa fuori le sue palline bianche. La maestra Angela W\u00f6bke-Hasenkamp ha il compito di insegnare a quattordici alunni di quarta che il gelato alla crema \u00e8 fatto solo di zucchero e latte e che la passata di mela fatta in casa \u00e8 buona anche senza zucchero. \u201cMolti di questi bambini non hanno mai fatto neanche un uovo sbattuto\u201d, dice. \u201cOggi nelle famiglie non si cucina pi\u00f9\u201d.<\/p>\n \u201cPasta e pizza\u201d, risponde una biondina con gli stivaletti argentati a chi le domanda quali siano i suoi cibi preferiti. \u00c8 figlia unica, \u00e8 molto fiera del suo nuovo iPad mini e scarica da iTunes le canzoni di Pink e di Psy. A casa sua si cucina poco o niente: la sua esperienza culinaria pi\u00f9 importante, racconta, \u00e8 stato \u201cmettere il formaggio su una pizza\u201d.<\/p>\n Tutt\u2019altro che facile, dunque, il compito di W\u00f6bke-Hasenkamp. Oggi la classe imparer\u00e0 a fare i popcorn e i muffin alla banana: bisogna pur scendere a qualche compromesso. \u201cVoglio far capire ai bambini che non va bene buttar via la roba da mangiare. Per esempio, che le banane, anche un po\u2019 scurite, vanno bene per dolcificare i muffin\u201d.<\/p>\n Se in un quartiere benestante come Blankenese \u00e8 difficile far capire ai bambini cosa significa mangiare sano, figuriamoci quanto dovr\u00e0 faticare l\u2019assistente sociale scolastica Jeanette Premper, che lavora alla Hegelsbergschule di Kassel, nel nord della Germania. Prima che li portasse in gita in un\u2019azienda agricola, la maggioranza dei bambini non aveva mai visto una gallina n\u00e9 una mucca. Oggi a lezione si fa l\u2019omelette con feta, pomodori e spinaci. In uno dei quattro box della cucina didattica, Emir, B\u00fcsra, Max e Kathrin mescolano le uova con il latte. Un po\u2019 di erbe aromatiche, un cucchiaio d\u2019olio nella padella, e ci siamo. O no? Quella che ribolle sul fornello somiglia pi\u00f9 a una minestrina all\u2019uovo: i cuochi hanno sbagliato a misurare la quantit\u00e0 di latte. E alla fine della lezione, pi\u00f9 che di erbe aromatiche, la cucina odora d\u2019uovo bruciato.<\/p>\n \u201cI bambini devono imparare che nessun piatto riesce perfetto al primo tentativo\u201d, spiega Premper. La settimana scorsa, per\u00f2, gli spaghetti al pomodoro sono venuti subito bene, e il prossimo piatto in men\u00f9 \u00e8 la zuppa di patate. Nel frattempo la maggior parte degli alunni del corso di cucina ha preso confidenza con i fornelli e prova a cucinare anche a casa: \u201cHo fatto la pastasciutta tutto da solo!\u201d, dice Emir, 11 anni. Ma quando gli chiedo quali altri piatti conosce, risponde tutto fiero: \u201cI Chicken McNuggets!\u201d.<\/p>\n FONTE: Internazionale<\/a> numero 993 \u2013 29 marzo 2013 – <\/i>Tratto da lospiritodeltempo.wordpress.com<\/a><\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Grassi, sale e zucchero. Sono i tre ingredienti base che l\u2019industria alimentare usa nelle merende e in altri prodotti di largo consumo, che creano dipendenza e danneggiano la salute. Un libro appena uscito negli Stati Uniti denuncia le responsabilit\u00e0 delle grandi multinazionali Internazionale numero 993 \u2013 29 marzo 2013 Il sacchetto si apre con un fruscio. L\u2019aroma di carne affumicata sale nel naso. Ed eccole, le allettanti patatine: sottilissime, vaporose, spolverizzate di rosso. Appena la prima tocca la lingua, in bocca si diffonde un piacevole gusto salato, che per\u00f2 svanisce rapidamente. Cric, croc. 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